鲻在冷冻过程中蛋白质的变性

通过研究鲻在冷冻过程中ca2-atpase的活性、挥发性盐基氮和凝胶强度的变化,为鲻鱼的冷冻加工提供理论依据.结果表明,抗冻剂能有效地抑制鲻鱼在冷冻过程中ca2+-atpase活性的下降,同时能提高鲻鱼糜的凝胶强度且防止鲻鱼糜在冷冻过程中凝胶强度的下降.抗冻剂在鲻鱼冷冻加工中的应用是行之有效的.