大黄鱼盐干加工过程中含氮物变化特点的一些考察

鱼类盐干加工是我国广大渔区重要加工保藏方式之一。研究它加工过程中鱼体蛋白质和各种含氮物有关生物化学变化特点,用来考查加工制品的品质和食用价值以及工艺方面问题是具有重要意义。我们在进行舟山地区大黄鱼盐干品防止腐败变质和减少用盐量的研究中,对大黄鱼无头鮝在加工过程中含氮物的变化特点进行了研究。测定了在腌干加工过程中盐渍平衡、盐渍保藏、漂淡三个阶段总氮量、蛋白氮、非蛋白氮、氨基氮、挥发性盐基氮。考察了在腌制过程中苯甲酸和醋酸作为防腐剂和减少用盐量时对含氮物变化的影响。现将初步研究结果报告如下。