中国对虾肌肉提取物在加热过程中成分含量的变化

研究加热过程对中国对虾肌肉的水溶性提取物中成分的影响。水溶性提取物在65、75、85和95℃加热1h后，某些成分如gly、arg、ala、glu、imp、甜菜碱等的含量发生显著的变化。这些成分可能对蒸煮后产生的特征性虾风味有较大的影响。