鲢肌球蛋白热诱导的凝胶化温度

为了研究鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白热稳定性的关系，测定经不同凝胶化温度处理的鱼糜凝胶特性，利用浊度法检测鲢肌球蛋白溶液聚集体的形成过程，并采用圆二色谱仪、差式量热扫描仪分别对鲢肌球蛋白溶液的α-helix结构变化和热变性温度进行测定。结果表明，鲢鱼糜的适宜凝胶化温度为40℃，肌球蛋白的聚集速率在39℃、51℃、54℃3个温度点时出现大幅度增加，其中39℃时聚集速率最快；肌球蛋白α-helix在40℃、55℃时大量解旋成无规卷曲结构，40℃时解旋速率最快；肌球蛋白存在两个变性温度43.32℃和51.59℃。鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白α-helix的第一个解旋温度和第一个变性峰值温度点相对应，凝胶化温度实质上是肌球蛋白的第一个变性峰值温度点。