壳聚糖对鲢鱼糜凝胶特性的影响

将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中，测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构（tpa）、失水率和色泽，研究壳聚糖的脱乙酰度(dd)、分子量(mw)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响，采用电镜扫描观察凝胶的微观结构，结果表明，壳聚糖dd对鱼糜制品凝胶特性影响较大，dd为64%时，凝胶强度提高了约34%，失水率减少了29.1%；壳聚糖mw对鱼糜制品的凝胶强度影响小；随着壳聚糖添加量的增加，鱼糜凝胶强度、tpa都有明显的增加，失水率减少（p<0.05），添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当；微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构。结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂。