凡纳滨对虾虾头自溶动力学

研究了温度、ph和底物浓度等对凡纳滨对虾虾头自溶过程的影响，以及自溶产物随自溶时间的变化规律：0～5h内自溶反应产物的溶出遵循一级反应速度方程：y=39.496e-0.3913x，kp=-1.1464y+59.506，pe=-0.7167y+32.551；溶出总蛋白和5000u以下自溶产物及残余蛋白之间存在很好的线性相关性；自溶过程中，温度、ph、固液比是影响自溶速率常数（ka）的重要因素。自溶过程中，40～50℃温度范围内，ka值随温度的升高而增大，50℃时ka值达最大值，50～60℃，ka值随温度的升高而减少；ph与固液比对ka的影响不呈规律性，在ph9、固液比1∶3时ka值分别达最大值。利用自溶速率常数的对数与绝对温度的倒数建立了arrhenius方程lnka=-13654/tk+41.353，经此方程验证了所建立自溶动力学方程的有效性。在自溶初始阶段（0～1h），5000u以上自溶产物占较大比例，为58%，自溶2～3h5000u以下产物的比例增幅较快，3h时5000u以下产物达66.8%，自溶4～5h后5000u以下产物增加趋缓，为71.47%。自溶过程中，从0h到5h，大部分脂肪族氨基酸溶出2～8倍不等，特别是天门冬氨酸（asp），自溶前为0.017mg/100ml,自溶5h后含量增加将近8倍，达0.13mg/100ml，谷氨酸（glu）增加量次之，自溶前为0.041mg/100ml，自溶5h后为0.17mg/100ml；杂环氨基酸脯氨酸（pro）、组氨酸(his)和含硫氨基酸胱氨酸(cys)、甲硫氨酸(met)溶出量较少，特别是胱氨酸(cys)和脯氨酸（pro），胱氨酸的平均含量基本保持在0.006～0.009g/100ml，脯氨酸平均含量基本保持在0.07～0.09g/100ml。