鱼皮明胶蛋白膜的制备及其热稳定性

利用鲨鱼皮明胶制备蛋白可食膜,测定了成膜液蛋白浓度、甘油含量对明胶蛋白膜理化性质的影响,以及环境湿度对膜热稳定性的影响。结果发现,利用鲨鱼皮明胶可以制备成无色透明的蛋白可食膜,成膜液蛋白浓度对明胶蛋白膜的断裂延伸率(eab)、水蒸气透过率(wvp)以及透明度值有一定的影响,对拉伸强度(ts)没有发生显著影响,但甘油含量从10%增加到70%时蛋白膜的ts逐渐降低。利用dsc对膜的热稳定性进行分析,结果表明当水分活度(aw)<0.33时,明胶蛋白膜在常温下可以处于玻璃态,机械性质能够保持稳定。然而,当aw超过0.44后,膜的玻璃化转变温度(tg)起始点低于25℃,膜的eab上升,ts出现显著下降。当aw达到0.92时,膜甚至开始溶解变成溶胶。因此,利用鲨鱼皮制备的明胶蛋白膜只适合在aw小于0.44的干燥环境中应用。