超高压处理对鳙品质的影响

研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600mpa,保压处理15min)对鳙感官、色度、硬度、ph、氨基氮含量、ca2-atpase活性和超微结构的影响。结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600mpa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(p<0.05);改变了鱼肉的色度,使l*值和b*值升高,a*值下降。150mpa以上的高压能够显著提高鱼肉的硬度(p<0.05)。氨基氮含量在高压处理后显著升高(p<0.05),50和300mpa处理组的氨基氮含量比对照组分别上升了15.19%和17.89%。鱼肉的ph随着压力的升高而上升。超高压抑制了肌球蛋白ca2-atpase活性,当压力≥150mpa时,ca2-atpase的失活速度明显加快。超高压对肌原纤维的超微结构也有较大影响,150mpa处理后,肌节收缩,肌原纤维变粗,m线、z线和h区消失,a带和i带断裂。450mpa处理后,肌节结构被完全破坏,肌原纤维间隙消失,肌原纤维凝胶化现象严重。综合感官和理化测定结果可知,超高压在改善鳙品质方面具有潜在的应用前景。