强化面包中赖氨酸损失量的研究

？l—赖氨酸,是人和动物体内均不能合成的必需氨基酸。这种氨基酸在谷类如小麦、玉米、大米中含量甚微,称为第一限制氨基酸。面包是以小麦粉为主要原料加工而成的主食食品,因此在国内外经常采用赖氨酸来强化面粉与面包。面包是需要高温烘烤成熟,赖氨酸在高温下分解,那么赖氨酸损失量为多少,受哪些因素影响,这对于制定合理的强化工艺条件,最大限度控制赖氨酸的保存量,对提高产品营养价值及经济效益有着重要意义。本试验对强化赖氨酸面包在不同工艺条件下赖氨酸损失量进行了研究,现将研究结果报告如下...