牛蒡烘炒风味成分的研究

？本文依据感官指标分析,确定将牛蒡在100℃条件干燥2h后200℃下烘炒4min,可获得最接近咖啡的风味,进而对该风味用固相微萃取采样,进行gc/ms测定。共检测出近100种挥发性物质,这些物质以糠醛类、吡嗪类为主。