加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响

本文以黄豆为原材料制作豆豉,测定了浸泡、蒸煮、曲霉发酵、加盐后豆豉50%乙醇提取物清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazylhydrate)及ABTS[2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonicacid)]自由基能力,评价了加工工艺对豆豉抗氧化能力的影响。大豆经过浸泡、蒸煮后,其提取物抗氧化能力变化不大。曲霉发酵过程中,豆豉的抗氧化能力随发酵时间的延长而增大。后发酵过程中,豆豉的抗氧化能力持续增大,盐对豆豉的抗氧化能力有影响,发酵相同时间的豆豉,抗氧化能力随盐含量的增大而下降