绿豆淀粉抗老化技术及在冰淇淋中的应用

？为抑制绿豆淀粉在冰淇淋贮藏期间老化而产生的淀粉味感，以绿豆淀粉为原料，经过α-淀粉酶酶解处理，通过正交试验研究不同酶解条件对绿豆淀粉抗老化性质的影响。结果表明：用α-淀粉酶处理绿豆淀粉，使其适度的水解，保持了绿豆特有的口感风味，且保水力较大，糊化性好，老化度明显低于未经过α-淀粉酶处理的绿豆淀粉。酶解最佳工艺为ph6.5、酶解温度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在绿豆冰淇淋制作中添加不同量的酶解绿豆浆、cmc-na、明胶、单甘酯对绿豆冰淇淋膨化率及融化率和口感有不同的影响，酶解豆浆、cmc-na、明胶、单甘酯的添加量分别为60%、0.1%、0.1%、0.15%时，绿豆冰淇淋的风味口感明显改善。