煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响

？目的：研究绿豆清汤煮制过程中颜色与抗氧化能力变化的关系，考察煮制用水及添加白砂糖、食盐、小苏打等辅料的影响。方法：对煮制过程豆汤中酚类物质(总酚、总黄酮、缩合单宁)含量、ph值、颜色(l*值、a*值、b*值)及dpph自由基清除率和frap(ferricreducingabilityofplasma)值等抗氧化指标进行测定，并进行相关分析。结果：随着酚类物质溶出的增加，绿豆清汤颜色加深，抗氧化能力上升。与自来水煮制相比，去离子水煮制所得豆汤中酚类物质含量及抗氧化活性较高；加入白砂糖或小苏打降低豆汤抗氧化能力，而加入食盐增加其抗氧化能力。绿豆清汤的b*值与其抗氧化活性存在较强相关性。结论：酚类物质是绿豆清汤颜色及抗氧化能力的主要来源，并对豆汤ph值产生影响。使用弱酸性水煮制有利于得到颜色偏绿、抗氧化活性更强的绿豆清汤。