永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮变化

？为了探明永川豆豉在传统发酵过程中大豆异黄酮总含量和构成变化，采用高效液相色谱技术对永川豆豉传统发酵过程中大豆异黄酮总量和构成进行测定。结果表明：永川豆豉在发酵加工过程中大豆异黄酮总含量由发酵起始的3117mg/kg下降到豆豉成熟时的1754mg/kg；大豆异黄酮构成变化显著，游离苷元型大豆异黄酮含量迅速增加由发酵起始的3.2%上升到豆豉成熟时的95.7%，同时结合糖苷型大豆异黄酮含量迅速降低。