泉水鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

对泉水鱼的含肉率、肌肉营养成分进行测定分析，并对其营养价值进行评价。结果表明：泉水鱼的含肉率为(70.90±3.20)%，肌肉(鲜样)中水分含量(75.62±1.17)%、粗蛋白(20.04±0.78)%、粗脂肪(3.67±0.08)%、灰分(1.34±0.13)%。肌肉中含有18种氨基酸，总量为(79.83±0.59)%(干样)，其中含量最高的为谷氨酸(13.10±0.11)%，含量最低的为色氨酸(0.58±0.05)%，8种人体必需氨基酸总量为(33.95±0.15)%，占氨基酸总量的42.53%，其构成比例符合FAO/WHO标准。泉水鱼肌肉中第一限制氨基酸为色氨酸，第二限制氨基酸为缬氨酸，必需氨基酸指数(EAAI)为62.08，5种鲜味氨基酸(DAA)总含量(35.69±0.24)%(干样)。脂肪酸中单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪酸中含量分别为(45.33±0.08)%、(26.04±0.19)%、(4.75±0.04)%、(7.35±0.03)%，以上结果表明泉水鱼是一种营养价值较高的优质鱼类