干燥方式对葡萄皮多酚及其抗氧化活性的影响

研究不同干燥方式对葡萄皮渣总酚、总类黄酮、总黄烷-3-醇、总花色苷含量及其DPPH自由基清除能力和铁氰化钾还原力的影响。结果表明：经晒干、冻干、烘干和阴干处理的葡萄皮渣相互间酚类物质含量差异很大，其中烘干处理的样品总酚、总黄烷-3-醇和总花色苷含量均最高，其抗氧化能力也最强。相关性分析显示各酚类物质含量及抗氧化活性指标间均呈正相关，其中总酚和总黄烷-3-醇含量与抗氧化活性相关性显著(P＜0.05)。综合评价得烘干处理的葡萄皮渣多酚类物质损失最少，其抗氧化能力最强，日晒干燥处理次之，但较其他2种干燥方式要好。但考虑加工成本和实际情况，酒厂可采用日晒方式干燥葡萄皮渣