鸡脂的酶解对鸡肉风味前体物形成的影响

研究鸡脂肪酶解及酶解-温和加热控制氧化两种方法对鸡脂氧化规律的影响。采用化学指标分析、感官分析和固相微萃取/气相色谱-质谱(SPME/GC-MS)分析技术分别对酶解鸡脂和酶解-温和加热控制氧化鸡脂进行分析比较。化学指标分析结果表明：酶解后的鸡脂再经过氧化，其过氧化值显著增加；感官分析结果表明：与单独采用酶解、高温氧化处理的鸡脂比较，酶解-温和加热控制氧化鸡脂参与热反应后提供的鸡脂香味特征风味突出，肉香味圆润持久，异味降低明显；SPME/GC-MS分析结果表明：采用此方法制备的氧化脂肪(过氧化值(POV)52.36meq/kg、酸值(AV) 34.06mg KOH/g)形成的鸡肉风味前体物含量适中，是赋予热加工鸡肉风味的最合适风味前体物