电子束辐照对小麦营养品质和面团流变学特性的影响

采用0、0.83、1.56、2.30、4.93 kGy不同剂量的电子束辐照小麦麦仁，研究其对小麦营养品质、面筋质量和面团流变学特性影响。结果表明，不同剂量的电子束辐照对小麦的蛋白质含量、氨基酸组成与平衡性影响不明显(p>0.05)，对湿面筋含量、出粉率无明显影响(p>0.05)，但沉淀值、降落数值均随着辐照剂量的增加而下降(p<0.05)。电子束辐照对面团的吸水量、拉伸度(E135')影响不明显(p>0.05)，但面团弱化度随着辐照剂量的增加而增加(p<0.05)。与未辐照组相比，2.30、4.93 kGy时面团形成时间、稳定时间明显下降(p<0.05)，0.83、1.56 kGy时面团的最大拉伸阻力(135')、50 mm处最大拉伸阻力(135')显著增强(p<0.05)，0.83 kGy时面团的拉伸能量(135') 明显提高(p<0.05)。0.83、1.56 kGy的辐照剂量有利于小麦粉面团筋力的增强和加工品质的改善