阻抗特性评价猪肉的新鲜度

新鲜度是评价冷鲜猪肉质量的最重要的指标之一，可以测量猪肉的电特性方法来快速检测猪肉的鲜度。采用CAUBM-2型肉品阻抗测量系统，(23±2)℃条件下将仪器探针沿肉的平行纹路垂直插于肉体中，并同时用半微量定氮法测定挥发性盐基氮(TVB-N)含量、直接烘干法测水分含量、索氏抽提法测脂肪含量、国标法检测细菌菌落总数。结果表明：随冷鲜猪肉的腐败状况变化，复阻抗虚部变化规律性较强，其特征频率点右移且逐渐增大，膜容抗Cm也随时间呈现减小的趋势，故而特征频率点和Cm都可以作为评价冷鲜猪肉新鲜度的一个指标；目前国家标准以TVB-N含量作为新鲜程度的一个重要指标，结果证实阻抗特性与TVB-N含量高度相关