杭椒干制过程中类胡萝卜素含量的变化

研究杭椒干制过程中温度和光照对类胡萝卜素变化的影响。以商品成熟期的杭椒为试材，研究不同温度(25、30、35℃)和光照(有光、避光)处理对干制过程中总类胡萝卜素、辣椒红素和β-胡萝卜素合成的影响，并对总类胡萝卜素含量及含水量的变化曲线进行了拟合建模。结果表明：有光条件下，30℃组总类胡萝卜素含量达到5.49mg/g，分别是25℃组、35℃组和避光组的1.07、2.34和2.12倍，水分含量在50%～80%之间，辣椒类胡萝卜素的合成最快。高效液相分析结果显示，辣椒红素和β-胡萝卜素的含量变化趋势与总类胡萝卜素的变化趋势基本相同，方程拟合度较好，为干制过程中总类胡萝卜素含量及含水量的变化提供理论模型。因此，30℃光照条件下最有利于辣椒类胡萝卜素的合成