马铃薯渣中淀粉组分抵抗α-淀粉酶降解的机制

从淀粉组分自身的性质以及其他组分对淀粉糊化、酶解作用的影响出发，研究马铃薯渣中淀粉组分抵抗α-淀粉酶降解的机制。对马铃薯渣中提取淀粉的性质研究表明：马铃薯渣中的淀粉和普通马铃薯淀粉具有相似的结构性质，其自身并不抵抗酶解。通过对马铃薯渣中其他组分对淀粉渗透、糊化影响的研究表明：其他组分对马铃薯渣中淀粉组分的包裹、阻隔作用使淀粉糊化以及和酶的作用受到阻碍，是影响淀粉酶解的主要因素。通过酶法预处理去除果胶、纤维素后对淀粉酶解效果的研究表明：去除果胶和纤维素后可解除其他组分对淀粉酶解的阻碍，且果胶对淀粉酶解的阻碍作用较大，纤维素次之。分别去除果胶、纤维素和同时去除两种组分，可使所制备的马铃薯渣膳食纤维中淀粉的残存量由原来的20.63%分别降低到5.67%、15.70%和1.28%