结晶果糖的发酵性能和焙烤产品工艺优化

以酵母菌体生物量和细胞生长残糖量为指标，比较了酵母对结晶果糖与蔗糖发酵能力；以感官评价、质构和比容为指标，对面包生产工艺进行优化。结果表明：结晶果糖和蔗糖的发酵性能相似，实验获得了以果糖作为甜味剂的优化工艺和配方组成，使用食品添加剂可以有效改善面包的品质，最佳添加剂配比为SSL 0.1%、DATEM0.1%、SE 0.3%、瓜胶0.2%、CMC 0.3%、真菌α-淀粉酶480U/100g面粉，最适发酵/醒发时间为40min/50min，30℃。在此工艺及配方下，面包品质得到明显改善，添加结晶果糖的面包能达到与添加绵白糖的面包同样的品质，且在温度20℃、相对湿度55%环境下无包装保存3d后，面包内部仍保持较佳品质