黑加仑果汁中花色苷的贮藏稳定性

以黑加仑果汁为原料，研究不同温度、不同可溶性固形物含量和抗氧化剂（抗坏血酸）存在条件下贮藏过程中果汁花色苷的化学稳定性、降解动力学及颜色变化。结果表明：果汁中花色苷在4 ℃、可溶性固形物含量9°Brix条件下较稳定，随着贮藏温度升高和可溶性固形物含量升高，花色苷残留率越低。贮藏过程中花色苷的降解符合一级反应动力学，反应速率常数k越大，半衰期t1/2越小，活化能Ea越低。添加50 mg/L抗坏血酸使果汁花色苷降解速率常数k明显增大，半衰期t1/2和降解活化能Ea明显减小，因此抗坏血酸对花色苷残留率的减少有促进作用。在贮藏过程中随着时间的推移，花色苷不断的减少，果汁发生褐变，亮度和红色度逐渐降低，黄色度逐渐增加，而且抗坏血酸对贮藏过程中花色苷的颜色变化具有促进作用