低温花生粕蛋白制备及其饮料稳定性分析

以低温花生粕为原料，利用碱溶酸沉法提取花生分离蛋白，继而制备花生蛋白饮料，考察自制花生蛋白饮料的稳定性，并研究其氮溶指数、乳化活性及乳化稳定性等功能特性。结果表明，最佳工艺条件为pH 9.5、碱提温度55 ℃、料液比1∶11（g/mL）、提取时间2.5 h，此条件下花生分离蛋白提取率可达90.25%。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析显示，其中包含花生蛋白所有特征条带。花生蛋白饮料的平均粒径（D[4,3]）为4.31 μm，稳定性分析仪测出粒子动态变化斜率（Slope）值为26.66%/h。低温花生粕制备的花生蛋白饮料具有良好的稳定性，这为花生粕高值化利用提供了新方向