贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相变化及理化性质的影响

研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4 ℃ 或室温（（20±2）℃）条件下，研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化，并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度（a*值）、亮度（L*值）及质构特性的影响。结果表明，在0～2 d菌落总数增长速率最快，6 d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4 ℃的红肠样品（P＜0.05）。乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多，其中4 ℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1（lg（CFU/g））和6.2（lg（CFU/g））。随着贮藏时间的延长，红肠的感官质量逐渐降低，pH值也逐渐降低，而硫代巴比妥酸值逐渐增大。a*和L*值变化不大，质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大，弹性和黏聚性的变化不大。研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌，随着贮藏时间延长红肠的质量下降