软冷冻和臭氧处理对猪肉的保鲜效果比较

为了提高肉类等食品在冰箱软冷冻条件下的贮藏效果，研究以新鲜猪肉为原料，设定软冷冻（－7 ℃）＋臭氧组（Ⅰ）、软冷冻（－7 ℃）组（Ⅱ）、－18 ℃冷冻组（Ⅲ）3 个低温保藏环境，通过测定pH值、菌落总数、挥发性盐基氮含量、新鲜度K值及感官评价比较分析猪肉新鲜度及品质变化。结果表明：－7 ℃软冷冻在21 d内可以保持肉的品质在一级鲜度，35 d保持在二级鲜度，有利于家庭应用；软冷冻结合臭氧可以将一级鲜度延长至45 d，降低pH值和菌落总数，且与－18 ℃冻藏相比能有效保持猪肉色泽，可以用于商品化生产