冷冻非发酵面团冻藏过程中化学成分及物理特性的变化

考察冷冻非发酵面团于－18 ℃冻藏不同时间（0、5、10、15、20、25 d），其化学成分与物理特性的变化。结果表明：随着冻藏时间的延长，直链淀粉含量总体上呈下降趋势，当冻藏至第5天时，其含量急剧下降，之后呈波动变化；还原糖含量逐渐上升，然后趋于稳定（含量约49.26 mg/g干质量）；戊聚糖含量小幅下降；巯基含量呈先上升后下降趋势；硬度、胶着性增加，黏聚性变化不显著（P＞0.05），弹性下降；弹性模量G’与黏性模量G’’均有所下降；除冻藏15 d外，tanδ值相近且均高于空白组；色泽也有所下降。结论：随着冻藏时间的延长，冷冻非发酵面团的品质有所下降