真空包装鸡肉早餐肠货架期预测模型的建立

为研究低温肉制品的货架期预测模型，选取真空包装的鸡肉早餐肠为研究对象，通过测定4 ℃贮藏温度条件下早餐肠细菌总数及感官、理化指标变化情况，确定早餐肠最小腐败量为6.49（lg（CFU/g））。同时测定2、6、10、15 ℃条件下的细菌总数变化情况，运用Baranyi模型拟合细菌总数在鸡肉早餐肠中的生长动力学模型，回归系数R2均在0.99以上。应用平方根模型拟合温度对生长动力学模型参数的影响，模型呈现良好的线性关系，回归系数R2均大于0.97，且残差平方和均小于10－2，说明该预测模型的拟合优度较高。在确定早餐肠最小腐败量与生长预测模型的基础上，建立了鸡肉早餐肠的货架期预测模型，预测值与实测值的相对均误差值均在1 d上下浮动，表明建立的模型能够快速准确的预测2～15 ℃贮藏条件下鸡肉早餐肠的货架期