青梅汁酸凝豆腐质构优化及显微结构研究

为了改善青梅汁作为单一酸性凝固剂制作的豆腐硬度低、质构差的缺点，添加天然食用胶与钙盐进行质构的优化研究。以豆腐的硬度与持水力作为响应值，采用响应曲面法优化食用胶与钙盐的最佳添加量。结果表明：食用胶与钙盐的最佳添加量为乳酸钙0.291 mmol/100 mL、卡拉胶0.032 8 g/100 mL，此条件下青梅汁酸凝豆腐硬度为49.3 g，持水力为73.43%。扫描电镜显微观察表明，添加卡拉胶与乳酸钙的豆腐凝胶网络结构更加均匀、致密