冻干甜玉米粒贮藏过程中玉米黄质稳定性分析

冻干甜玉米粒真空包装和普通包装后置于4、20、37 ℃条件下贮藏12 周，考察包装方式和贮藏条件对冻干 甜玉米粒中玉米黄质稳定性的影响。采用高效液相色谱方法测定玉米黄质含量。结果表明：普通包装、高温和见 光均可加速玉米黄质降解，且遵循一级反应动力学模型；不同条件反应速率不同，真空包装4 ℃避光贮藏玉米黄质 降解速率常数最小，普通包装37 ℃见光贮藏降解速率常数最大，且普通包装见光贮藏对玉米黄质热敏感性影响最 大。贮藏过程中玉米黄质会发生顺反异构化，真空包装避光和见光时温度越高生成的顺式异构体越多；同一温度条 件下，真空包装见光比避光更易发生反式向顺式结构的转变；普通包装避光或见光贮藏时玉米黄质以降解反应为 主，异构化反应不明显