“郫县豆瓣”色价和辣度的分析

以某品牌特、一、二级“郫县豆瓣”为样本，分别选择索氏提取、丙酮超声波提取以及乙酸乙酯超声波提取其中的辣椒红色素，通过分光光度法检测其吸光度，对比分析色价差异；采用高效液相色谱法测定其中辣椒素和二氢辣椒素的含量，采用国际通用的斯科维尔指数和辣度来表示“郫县豆瓣”的辣味程度。结果表明：丙酮超声波提取法提取效果最好，可用于“郫县豆瓣”的色价测定，各等级“郫县豆瓣”的色价均高于0.4，随着等级的降低而减小，但各等级间差异不显著；超声波提取、高效液相色谱法测得某品牌特级“郫县豆瓣”的辣度为23～28；一级为14～21；二级为13～15