湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析

以湖南腊肉为研究对象，分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4 个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明，湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78 种挥发性风味物质，腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4 个加工阶段分别鉴定出37、52、55 种和67 种挥发性风味成分，主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少，且含量不高；烘干时酮类物质种类增多，醛类和酯类物质的含量大幅增加，酸类物质含量也有增长的趋势，而醇类物质变化不大；烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大，酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1 019.33 μg/kg