脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用研究

本实验研究了以明胶和阿拉伯胶为原料通过相分离反应制备的脂肪替代品在低脂蛋黄酱中的应用效果，考察了质构参数和感官性质，结果表明，低脂蛋黄酱的质构参数与全脂对照差别较大，但在感官上没有能被区分出来；通过添加黄原胶0.04%，卡拉胶0.05% 做为低脂蛋黄酱的增稠剂，可以解决低脂蛋黄酱的质构缺陷问题