西藏种萨牦牛与犏牛挥发性风味组分比较研究

以西藏种萨牦牛与犏牛为原料，采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)收集两种牛的背最长肌和臀股二头肌挥发性风味组分，利用高效气相色谱- 质谱联用(GC-MS)技术对其风味组分进行定性和定量分析，并比较两者之间风味组分的差异。结果表明：种萨牦牛背最长肌的风味组分种类及含量明显优于犏牛，差异极显著(P ＜ 0.01)；牦牛背最长肌的风味组分种类为96 种，其主要组分为醛类，占总体风味组分体积分数的8.2448%，可以确定其为牦牛肉的特征风味之一，而犏牛的主要风味组分为酯类，占总体风味组分体积分数的0.3037%；牦牛臀股二头肌的风味组分种类多于犏牛，但总体含量稍低于犏牛，两者的主要风味组分均为酯类