南京盐水鸭挥发性风味成分的定量结构-保留相关性

为能得到预测风味化合物保留指数的模型，采用定量结构- 保留相关性(OSRR)方法研究盐水鸭风味化合物的分子结构与其卡瓦茨保留指数(KI)之间的关系，计算得到的拓扑指数(分子形状指数和电性拓扑态指数)与风味化合物的保留指数回归分析，对53 个含氧类化合物、24 个烃类化合物、21 个萜烷及含其他杂原子类化合物建立模型的相关系数分别为0.981、0.992 和0.941，均属于显著性相关，利用前2 个方程计算得到的含氧类化合物、烃类化合物的估算值与实验值基本吻合。对3 个预测模型进行留一法稳定性检验，得到的相关系数检验值基本在控制范围内，总体稳定性良好，表明本法对盐水鸭风味化合物的性质研究较为理想