前期发酵温度对甜面酱挥发性成分的形成及品质的影响

？采用顶空固相微萃取和气质联用方法，测定前期在不同发酵温度(20、30、40、50℃)条件下酿制的甜面酱成品挥发性成分。结果表明：随着发酵温度升高，酯类、醇类、酸类含量逐渐降低，醛类含量逐渐增多，酮类、酚类含量在40℃时最高，而低温发酵时挥发性化合物种类少于高温发酵。结合ph值、总酸、氨基态氮及还原糖含量等理化指标的分析，确定前期最适发酵温度为40℃。