紫甘蓝色素的稳定性及抑菌性

从紫甘蓝叶片中提取分离紫甘蓝色素，研究紫甘蓝色素在不同条件下的稳定性及抑菌性。结果表明：紫甘蓝色素在pH 2 的酸性水溶液中呈现原植物具有的紫红色，稳定性较好；随着pH 值的增高，紫甘蓝色素发生向蓝色再到绿色的转变，且最大吸收波长发生红移。紫甘蓝色素自然光照射2d 后，色素的保存率在91% 以上，自然光照射6d 后，色素的保存率仍在79% 以上；紫甘蓝色素70℃以下加热2h，色素的保存率在97% 以上，90℃加热2h，色素的保存率仍在90% 以上，这说明紫甘蓝色素对光照和加热均有一定耐受性。紫甘蓝色素对钠、钾、钙、镁等金属离子和氧气均稳定，但铁离子会使其变质。在紫甘蓝色素溶液的质量浓度为10mg/100mL 时，对金黄色葡萄球菌和枯草芽孢杆菌的生长就具有极显著的抑制作用，随着色素质量浓度的提高，抑制作用愈来愈大，但未见紫甘蓝色素对大肠杆菌生长有抑制效果