麦麸超微粉对面团特性及制品品质的影响

对超微粉碎麦麸粉面团的流变学特性进行研究，分别将超微粉碎麦麸(添加质量分数分别为0%、5%、10%、15%、20%)添加到面粉中并调制成面团，测定并记录其粉质特性和拉伸特性等。结果表明：麦麸超微粉的添加会使面粉的吸水率增大，面团形成时间、弱化度均有所增加，面团的稳定时间呈下降趋势；从粉质特性总体来看，超微麦麸粉的添加能改善面粉的粉质特性。在麦麸超微粉添加量在10% 时，麦麸超微粉馒头样品模糊综合评价结果为良好，其色泽、气味、组织结构、口感都可以被人接受