高温高湿对大豆分离蛋白组分及溶解性的影响

采用不同包装形式(100% 氮气铝箔包装、80% 氮气:20% 二氧化碳铝箔包装、60% 氮气:40% 二氧化碳铝箔包装、真空铝箔包装、实际工厂包装(白板纸塑/HDPE)和PE 包装将大豆分离蛋白(SPI)包装后在高温高湿环境(RH 80%、温度30℃)条件下储藏5 个月)。研究储藏环境、时间、包装条件对SPI 的7S/11S、巯基、二硫键及溶解性的影响。结果表明：充气包装中的氮气能够使SPI 的溶解性迅速增加，SPI 功能特性相对保持较好。通过对各包装中SPI 功能特性的比较得出包装材质对温湿度的阻隔性：铝箔包装＞工厂包装＞ PE 包装。通过相关性分析得出，PE 包装中SPI 的7S/11S 比值与其溶解性相关性不显著(0.324)，巯基含量与溶解性极显著正相关(0.922)