高膳食纤维面团热机械学及面包的烘焙特性

？研究大豆纤维粉(soybeandietaryfibre，sdf)和玉米抗性淀粉(resistantstarch，rs)及其混合物以20%、30%比例部分替代小麦粉在高膳食纤维面包中的应用，并分析高膳食纤维对面团热机械学特性及面包烘焙特性的影响。结果表明：sdf与rs的引入可提高面团持水性与吸水率(分别提高43.3%～63.3%和5%～7.6%)，降低c5－c4值，对淀粉回生产生一定的抑制作用。两者对面团稳定时间和c1－c2的影响不同，rs会显著降低面团稳定时间(为对照组的53.52%～66.46%)，增大c1－c2值24.14%～27.59%，蛋白质弱化度提高，而sdf对此则具有积极作用；通过对面包的烘焙特性分析发现，sdf与rs共用时具有协同作用，生产的面包不仅膳食纤维与蛋白质含量高，质构与风味较单独添加sdf有所改善，且提高了rs单独应用时的面包水分含量，提高得率。综合面包比容、色泽、质构与营养而言，5%sdf-15%rs和10%sdf-10%rs组制作的高膳食纤维面包品质最佳，且口感良好。