不同方法制备的大豆分离蛋白功能性质的比较研究

采用普通的碱溶酸沉方法、Samoto法、钙离子沉淀法制备出几种大豆分离蛋白，并对其产率、总脂含量及溶解性、乳化性等物化性质和功能性质进行系统比较。结果表明：钙离子沉淀法制备的大豆分离蛋白(Less-LP SPI)的产率是碱溶酸沉大豆分离蛋白(APP)产率的65%，但高于由Samoto法提取的7S与11S两种大豆分离蛋白产率之和；Less-LP SPI的总脂含量比APP降低了45%，由Samoto法提取的亲脂性蛋白(LP)中总脂含量达到7.48%，而7S与11S蛋白中脂含量分别为1.45%、2.36%。在功能性质上，LP的溶解性、乳化活性均比较差，7S、11S质量比1:2混合蛋白的溶解性最好，而Less-LP SPI在pH≤10时溶解性低于APP；乳化性方面，Less-LP SPI的乳化活性稍低于7S、11S质量比1:2的混合蛋白及APP，但乳化稳定性远高于后者。总体上，Less-LP SPI脂含量少、乳化稳定性好，方法简单，且可提高其货架期