浓缩苹果汁加工中酶作用及贮藏稳定性研究

？以红富士苹果浓缩汁为材料，采用单因素试验，研究果胶酶和α-淀粉酶对还原糖、总酸、可溶性固形物等几个指标的影响，同时找出适合浓缩苹果汁澄清的果胶酶和α-淀粉酶的酶用量、温度和时间。实验结果表明，在酶用量0.1%、温度50℃、时间1.5h的条件下，浓缩苹果汁的澄清效果较明显。将加入果胶酶和α-淀粉酶的浓缩苹果汁置于4℃和26℃条件下贮藏，测定其在贮藏过程中还原糖含量、总酸含量、ph值和透光率等指标的变化。结果表明，在4℃贮藏条件下，随着贮藏时间的延长，还原糖含量、总酸含量、ph值、透光率变化幅度较小，果汁营养成分保持较好，适宜贮藏。