黑豆发芽过程中蛋白质及γ- 氨基丁酸的变化及发芽条件的优化

对黑豆发芽过程中蛋白质及γ- 氨基丁酸(GABA)的变化进行探讨，并以γ- 氨基丁酸含量和内源蛋白酶活力为指标优化黑豆发芽条件。结果表明：黑豆发芽过程中，蛋白质、必需氨基酸和非必需氨基酸的含量增加显著，尤其是天冬氨酸(Asp)和蛋氨酸(Met)含量增加显著，但赖氨酸(Lys)含量显著下降；内源蛋白酶活力先增加后降低；蛋白质平均相对分子质量显著下降；γ- 氨基丁酸含量显著增加。最佳发芽条件为浸泡温度38℃，浸泡时间5h，发芽温度28℃，发芽时间6d。该条件下γ- 氨基丁酸含量为94.4mg/100g，内源蛋白酶活力为134.68U/ml