固态发酵生产菜籽肽及其清除自由基能力的研究

以菜籽粕为原料，氮溶解指数、氨基酸态氮、肽含量、蛋白酶活力为评价指标，研究了枯草芽孢杆菌固态发酵生产菜籽肽的动态效果，并通过2,2-二苯基-1-苦味肼基自由基（DPPH？）、超氧阴离子自由基、羟基自由基清除法探讨了菜籽肽清除自由基的能力。结果显示，随着发酵时间的延长，蛋白酶活力、氮溶解指数和多肽含量在发酵呈先升高后降低趋势，在发酵中期（3d）达到最大值，分别1840u/mL、70%和7.5mg/mL；菜籽肽清除自由基的能力与菜籽肽的浓度呈正相关，7.5mg/mL的菜籽肽对DPPH？、超氧阴离子自由基和羟基自由基的清除率分别为63.5%、71.2%和83.1%；色谱分析结果表明，随着发酵的进行，产生了许多小分子量菜籽肽，并且分子量越小的菜籽肽清除自由基的能力越强