发酵鹿肉制品的加工特性研究

以具有营养保健功能的鹿肉为原料，植物乳杆菌(L.plantarum，L0)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus，L1)、双歧杆菌(Bifidobacterium，L2)和酸性蛋白酶为发酵剂，通过菌种的耐盐和发酵特性单因素试验，得出：食盐最佳用量为2.5%，亚硝酸钠添加量为0.01%；发酵温度相同，L0 比L1 和L2 产酸效果好；L1 和L2 对过氧化值影响较小；L0、L1 和L2 降解亚硝酸盐效果好；L1 降解速度比L0 和L2 大；温度对发酵特性值影响较大；L0、L1 和L2 均适用于本发酵鹿肉制品