谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的研究

为改善菜籽蛋白质的凝胶特性，采用谷氨酰胺转氨酶(TG)以单因素试验和正交试验研究影响菜籽分离蛋白(RPI)凝胶特性的主要因素—— TG 质量浓度、pH 值、反应温度和反应时间。结果表明：反应温度和 pH 值对菜籽分离蛋白凝胶性的影响显著，同时得到谷氨酰胺转氨酶改性菜籽蛋白凝胶特性的最佳工艺条件，RPI 质量浓度1.5g/10mL、加酶量50U/g RPI、pH9.0、反应温度40℃、反应时间20min