双孢蘑菇酶促褐变特性及褐变的控制

？为有效控制双孢蘑菇褐变，研究ph值、温度、底物浓度以及抑制剂对双孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenoloxidase，ppo)活性的影响。结果表明：以邻苯二酚为底物，双孢蘑菇ppo最适反应ph6.8，最适反应温度20℃，最适反应底物浓度为0.06mol/l，米氏常数km为0.1072mol/l。采用计算机图像处理技术对双孢蘑菇褐变程度进行定量检测，得出对双孢蘑菇贮藏保鲜效果较好的褐变抑制剂及其最佳配比为0.30mmol/l半胱氨酸、0.06％抗坏血酸、0.05%乙酸。