四川黑茶加工过程中品质成分的变化

以四川黑茶大生产工艺中的茶样为研究对象，系统地研究四川黑茶加工过程中感官品质及内含成分的变化情况。结果表明：茶样的游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶红素、可溶性糖、粗纤维、原果胶的含量在加工过程中均减少，其中原果胶含量降幅较大，为66.50%；水浸出物、咖啡碱、茶黄素、茶褐素、水溶性果胶的含量则增加，其中茶褐素含量增幅较大，为194.29%；感官审评结果可知，四川黑茶成品样的感官品质次于蒸压样，表明四川黑茶仍需一定时间的后发酵过程来完成其品质的最终转化；从渥堆不同层次来看，堆表的水浸出物、咖啡碱、游离氨基酸、茶多酚、儿茶素、茶黄素、茶红素、茶褐素含量变化幅度较大，堆中的粗纤维、原果胶、水溶性果胶含量变化幅度较大。渥堆过程随着翻堆的进行，堆表、堆中、堆底的茶坯重新调换位置，进行渥堆，最终使渥堆均匀，实现了四川黑茶品质的转化