粳稻蛋白质与蒸煮食味品质的关系

采用扫描电子显微镜(SEM)和激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)对直链淀粉含量相近而蛋白质含量差异较大的水稻籽粒及米饭粒的显微结构进行观察，研究蛋白质与蒸煮食味品质的关系。结果表明：通过感官评价和测定快速黏度分析(RVA)特征谱，确定越光、m90、m119的食味品质随蛋白含量的升高而逐渐降低；SEM、CLSM观察糙米横断面，高蛋白含量的m119的大量蛋白体以近似于蜂窝状包围在复合淀粉粒的周围；CLSM观察浸水籽粒的掰断面，蛋白含量不同的品种的掰断面粗糙度也有区别，蛋白含量越高，掰断面越粗糙，即吸收水分少，反映了蛋白质对大米吸水性的影响；SEM、CLSM观察米饭的显微结构，发现高蛋白品种m119的大量蛋白体包围在复合淀粉粒周围，限制了淀粉的吸水糊化，导致蒸煮食味品质的降低