大宗淡水鱼类原料特性比较分析

？对7种大宗淡水鱼的原料特性进行比较分析，测定7种大宗淡水鱼鱼体各部分比例、采肉率、基本成分、ph值及蛋白质组成，并对鱼背肉进行质地多面剖析(tpa)测试。结果表明：7种大宗淡水鱼之间内脏和鱼头所占比例差异较明显；青鱼的采肉率最高为54.33%，鳙鱼的最低为32.80%；水分、灰分和粗蛋白含量差异较小；粗脂肪含量鳊鱼最高为4.08%；非蛋白氮、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、碱溶性蛋白和碱不溶性蛋白在7种鱼肉中所占比例最高的分别为鲢鱼(1.67%)、鲤鱼(4.68%)、草鱼(9.91%)、鲤鱼(2.45%)和鳊鱼(0.83%)；综合考虑tpa测试的相关参数，青鱼和鲤鱼肉的质构特性较好。